廚房的出品質(zhì)量，是整個(gè)餐廳賴以生存的基礎(chǔ)，所以，菜品質(zhì)量便是餐飲企業(yè)的生命線。但菜品質(zhì)量的辦理，是一個(gè)非常復(fù)雜的課題，因此昆山食堂承包公司-天之富餐飲，就先從菜品質(zhì)量為何會(huì)不穩(wěn)定給大家分析出原因，然后再進(jìn)行歸納總結(jié)，以協(xié)助大家尋求解決辦法。

菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因

一、材料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對(duì)粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、質(zhì)量低劣的油，恐怕也力不從心。當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，資料是收購(gòu)的工作，我只擔(dān)任出產(chǎn)，所以對(duì)資料不用擔(dān)任。但關(guān)于大廚來(lái)說(shuō)，對(duì)經(jīng)手的原資料仍是要仔細(xì)看看的，假如資料不符合自己的要求，必定要退回給收購(gòu)。

二、不按照規(guī)范出產(chǎn)，不良出品就會(huì)多

假如不按必定的規(guī)范放鹽，菜味會(huì)怎樣?誰(shuí)都知道，假如炒菜不按規(guī)范時(shí)間，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉;若是燉湯，更要按不同時(shí)間規(guī)范來(lái)進(jìn)行火力的調(diào)整，否則無(wú)法保證菜質(zhì)量量。盡管廚藝熟練后，這些規(guī)范已經(jīng)爛熟于心，不需求將規(guī)范書(shū)掛在墻上，但關(guān)于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)出產(chǎn)規(guī)范，嚴(yán)厲按流程作業(yè)，養(yǎng)成“嚴(yán)厲按照規(guī)范作業(yè)”的好習(xí)慣尤為重要。

三、工作場(chǎng)所不講究，會(huì)造成更多不良出品

一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來(lái)的飯菜會(huì)是什么質(zhì)量?許多有經(jīng)歷的大廚都知道，假如機(jī)器、工具不保養(yǎng)，就出產(chǎn)不出好出品。因?yàn)闄C(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過(guò)有問(wèn)題的機(jī)器設(shè)備，也將被浪費(fèi)得烏煙瘴氣。比方漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再尖利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來(lái)的菜品，會(huì)好嗎?

四、環(huán)節(jié)犯錯(cuò)、常常返工，出品就有問(wèn)題

假如在做菜的環(huán)節(jié)中犯錯(cuò)，比方洗菜沒(méi)洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒(méi)放油就將菜倒進(jìn)鍋里、燉老湯時(shí)忘掉加蓋了等每個(gè)環(huán)節(jié)都需求返工，那菜的質(zhì)量肯定難以保障。

所謂質(zhì)量，便是每個(gè)環(huán)節(jié)、每道工序都保證質(zhì)量，并終究保證制品的質(zhì)量。產(chǎn)品一旦需求返修，就像菜放少了鹽需求回鍋，口味必定會(huì)受影響。所以 “防備過(guò)錯(cuò)”、“樹(shù)立一開(kāi)始就做對(duì)”才是能保證質(zhì)量的。要記住的是：質(zhì)量是制造出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的。